Как открыть собственный бар либо ресторан: опыт Андрея Калагина, обладателя сети баров Lumberjack, Rumor, Tin Woodman и «Коктейльная»

Многие бы желали вложиться в свой бар либо ресторан, но не знают, с чего начать. Андрей Калагин, совладелец баров Lumberjack, Rumor, Tin Woodman и «Коктейльная», ведает о начальных вложениях, выборе концепции и правилах подбора персонала
После школы я сходу начал работать. В то время знакомые открыли заправку, и я стал директором в магазине при ней — занимался закупками товаров, учетом, продажами. Наверняка, когда я в первый раз начал участвовать в развитии бизнеса и следил происходящие перемены, тогда же и появилось желание заниматься своим делом.
По образованию я экономист. Много лет проработал в строй компаниях, также в компаниях по оптовым продажам алкоголя и даже пробовал себя в ювелирной отрасли. Но проработав какое-то время в корпоративной среде, я себе решил, что офисная жизнь — это не по мне. Мне всегда хотелось заниматься кое-чем, доставляющим наслаждение и при всем этом приносящим прибыль. Делом, которое позволит мне развиваться и двигаться вперед.
Так сложилось, что у меня много знакомых в барной промышленности, не считая того, я люблю бывать в Штатах, где барное дело очень развито, а мелкие атмосферные заведения можно повстречать на каждом шагу, а их обладатели — целые поколения. У нас же промышленность только начинала развиваться, и я задумался об открытии собственного бара — маленького и комфортного. Не могу сказать, что предшествующий опыт работы как-то посодействовал, потому что эта сфера была совсем новейшей для меня, и мне пришлось с нуля осваивать все шаги и аспекты этого бизнеса. Новые заведения открываются в Москве каждый месяц, да и совместно с тем каждый месяц также и запираются. Всё дело в том, что барный бизнес один из самых рискованных и сложных.

О вложениях

Все желают знать, сколько средств будет нужно на открытие бара. Это находится в зависимости от огромного количества разных причин: цены аренды помещения и ремонта, размера штата, избранной концепции и т.д. К примеру, мы в помещении Lumberjack перед открытием сделали масштабные ремонтные работы — стопроцентно поменяли пол, привели в порядок стенки, проводку, систему отопления. И это невзирая на то, что до нас там работало кафе.
В открытие первого бара было вложено 12 млн. рублей. Средства были только свои, без вербования кредитов и посторониих инвесторов. Но это было 5 годов назад — на данный момент, естественно, сумма была бы существенно больше.
Большая часть расходов, но не самая значимая — это покупка кухонного оборудования. Чем больше вы собираетесь готовить на собственной кухне, тем больше вложений будет нужно. Я придерживаюсь представления, что меню должно быть маленькое, максимум 1-2 странички, но вместительное и высококачественное, чтоб ни за одну позицию вам не было постыдно перед гостями. Не считая того, это помогает лучше держать под контролем списания, без которых в ресторанном деле не обойтись. При таком подходе можно ими управлять и свести к минимуму.
Стоит сходу осознать, пригодится ли вам лицензия на торговлю крепким алкоголем либо нет. Сама по для себя она стоит 65 тыщ рублей в год, обычно ее получают сходу на 3-5 лет. Но есть аспект: если лицензию по некий причине с первого раза вам не дают, то госпошлина все равно взимается и не ворачивается. Мне известны случаи, когда люди по 3-4 раза подавали пакет документов.
Просчитав, сколько вначале будет нужно средств на открытие, многие упускают тот факт, что до того времени, пока их заведение не выйдет хотя бы «в ноль», придётся платить заработную плату персоналу из собственного кармашка. Вообщем о том, что вложения необходимы и после открытия, знают далековато не все. А ведь конкретно это в почти всех случаях и приводит к скорому закрытию.

О концепции

В базе хоть какого заведения должна лежать увлекательная и обмысленная концепция. Когда мы открывали 1-ый бар, нам хотелось сделать такое место, куда люди бы приходили специально и куда им обязательно хотелось ворачиваться вновь: за смачной пищей, авторскими коктейлями и, естественно, атмосферой. Мы окрестили бар Lumberjack (в переводе «дровосек») и желали, чтоб заглавие отображалось во всем: в интерьере, меню, в подходе и общении с гостями. Ведь «дровосек» в этом случае — это собирательный образ обычного парня, который отлично делает свое дело, приветлив, может поболтать о том, что его тревожит, подбодрить, пошутить. Он не искушен гастрономическими блюдами, а услаждается обычный, понятной и смачной пищей.
Хоть какой бар должен приобрести свою особенность, свое лицо. Когда вы обусловьтесь с концепцией — следуйте ей. Необходимо знать, кто ваш гость и не распыляться на все сходу. Казалось бы, это очевидная и всем популярная правда, но поглядите по сторонам — до сего времени открываются места, где в меню собраны все кухни сходу — от лапши и роллов до пиццы, пасты и бургеров. Меня, к примеру, нередко спрашивают, почему у нас только 5 видов пива? Так как мы не пивной ресторан, мы — бар, у нас широкая коктейльная карта, более 80 видов виски. Пища у нас американской направленности, которая стопроцентно соответствует нашим напиткам и подается большенными порциями. И мы не собираемся это поменять. Нельзя быть комфортным полностью для всех возможных гостей и идти против собственной концепции, размывая её, и, тем теряя, по-настоящему собственных гостей. Если честно, когда мы только открыли бар, я переживал, что некие гости заходят к нам и сходу выходят. Я думал, вдруг мы что-то делаем не так. Но с течением времени сообразил, что люди ощущают «климат» снутри заведения, что не все гости «наши», и это совсем нормально.
На 1-ый взор, в Москве баров и ресторанов сильно много, но мест, куда охото зайти во 2-ой раз, точно не хватает. Чем больше не плохих баров, тем лучше: у людей всегда есть выбор, куда пойти. Возникновение новых заведений, которые прививают правильную культуру употребления алкоголя, двигает промышленность вперед, делает рынок лучше.

О команде

Естественно, внутренний климат хоть какого заведения складывается из многих причин, и сначала из отношений служащих. Есть аргументы «за» и «против» сотворения домашней атмосферы в заведении. Лично я собственный бар воспринимаю как дом, и команде, и гостям это отношение передается: это дом, в каком мы живойём, и мне не должно быть постыдно.
У нас при поиске служащих принимаются во внимание не столько проф способности, сколько желание человека работать и его способность влиться в коллектив, в атмосферу того либо другого бара. Все эти вещи открываются чуть не в первую смену. Если мы лицезреем потенциал, осознаем, что кандидат сумеет достигнуть того уровня, который мы обозначили, мы прикладываем все усилия для его предстоящего развития. И это всегда работа 2-ух сторон. Это иллюзия, что работа бармена сплошное веселье и праздничек — это очень томная работа, которая просит дисциплины, самоконтроля и определенного набора других важных способностей.
В барах одна из важных составляющих — это сервис. И наш подход: люди приходят к людям. Необходимо разговаривать, заряжать настроением, рекомендовать, тогда и гости придут вновь.

О предпочтениях гостей

За последние годы у людей несколько поменялись вкусы, они начали отлично разбираться в напитках в целом и коктейлях а именно. Не страшатся пробовать новые сочетания, разговаривают с барменами, интересуются тонкостями.
Ранее привычнее было придти в одно заведение, провести там весь вечер и уехать домой. На данный момент же более приемлимо зайти в бар, испить пару коктейлей, смачно поесть и посетить за вечер еще 2-3 заведения. Людям стало любопытно пробовать что-то новое, двигаться, поменять обстановку. Обычно, это происходит все-же поближе к центру городка, потому мы продолжаем раскрываться в центре.

О планах

В 2016 году мы открыли сходу два бара — Rumor и Tin Woodman. В 2017-м запустили собственное консалтинговое направление в ресторанно-барной промышленности, планируем в предстоящем интенсивно его развивать и помогать начинающим рестораторам в разработке собственных проектов. Нам удалось собрать команду из опытнейших профессионалов во всех сферах, связанных с работой ресторанов и баров, готовых просчитать любые шаги, нужные для пуска проекта: от разработки концепции и подбора помещения до обучения персонала, разработки меню либо проведения аудита. Весной этого года на базе наших баров были запущены курсы обучения барному делу Barcourse, как для новичков, так и для экспертов промышленности.

Советы новеньким

Тем, кто только делает 1-ые шаги в барном деле я бы порекомендовал, во-1-х, изучить ветвь. Смотрите на рынок, консультируйтесь, не страшитесь спросить совета. Ресторанный рынок динамичен, и тут принципиально изловить тренд либо сделать его самому. Если у вас нет опыта и вы ошибочно выберете концепцию, вы просто потеряетесь в общей ресторанной массе.
Во-2-х, инвестируйте в людей. Даже самое наилучшее меню и интерьер уйдут на 2-ой план, если у вас что-то не так с персоналом либо обслуживанием. Но почему-либо, когда перед обладателем встает вопрос об оптимизации расходов, сперва в голову приходят самые обыкновенные, но не самые верные решения — повысить цены, уменьшить порции, уменьшить персонал. Теряя персонал, а, соответственно, и сервис, вы потеряете средства и репутацию.
В избранное
Подписывайтесь на наш Дзен-канал: zen.yandex.ru/delovoymir.biz

Поделиться
0

Комментарии:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *